De hvide strimler er groft opdelt i: forben (forreste sektion), mellemsektion og bagben (bagsektion).
Forben (forreste del)
Læg de hvide kødstrimler pænt på kødbordet, brug en machete til at skære det femte ribben af forfra, og brug derefter en udbeningskniv til pænt at skære ribbensømmen ned.Nøjagtighed og pænhed er påkrævet.
Midtsektion, bagben (bagsektion)
Brug en machete til at skære det andet led mellem halebenet og rygraden op.Vær opmærksom på, at kniven er præcis og kraftfuld.Skær et stykke kød af, hvor flæskesværet er forbundet til overfladen af den bagerste hoftespids med en kniv, så det forbindes med flæskesværet.Brug spidsen af kniven til at skære langs kanten af kniven for at adskille halebenet, bagspidsen og hele stykket hvidt svinekød.
I.Segmentering af forben:
Forbenet refererer til det femte ribben fra skinnebenet, som kan opdeles i skin-on forbenskød, forreste række, benben, nakke, senekød og albue.
Opdelingsmetode og placeringskrav:
Skær i små stykker, med skindet nedad og det magre kød udad, og læg lodret.
1. Fjern først den forreste række.
2. Med bladet opad og knivens bagside vendende indad, skal du først trykke på højre knap og flytte kniven langs knoglen mod pladen, og derefter trykke på venstre knap og flytte kniven langs knoglen mod pladen.
3. Ved overgangen mellem pladeknoglen og benbenet, brug spidsen af kniven til at løfte et lag film op, og brug derefter tommelfingeren på din venstre og højre hånd til at skubbe den fremad, indtil den når kanten af plade knogle.
4. Løft benbenet med venstre hånd, brug kniven i højre hånd til at trække nedad langs benbenet.Brug spidsen af kniven til at løfte et lag film op ved grænsefladen mellem benbenet og pladeknoglen, og træk nedad med spidsen af kniven.Tag benbenet op med venstre hånd, tryk kødet over benet med højre hånd og træk hårdt ned.
Bemærkninger:
① Forstå tydeligt knoglernes position.
② Skær kniven nøjagtigt og brug kniven rationelt.
③ Passende mængde kød er nok på knoglerne.
II.Mellemsegmentering:
Mellemdelen kan opdeles i svinemave, ribben, køl, nr. 3 (Mørbrad) og nr. 5 (Lille Mørbrad).
Opdelingsmetode og placeringskrav:
Skindet er nede, og det magre kød placeres lodret udad, hvilket viser den lagdelte tekstur afsvinekødmave, hvilket gør kunderne mere interesserede i at købe.
Adskillelse af knogler og blomster:
1. Brug spidsen af en kniv til let at skære sammenføjningen mellem den nederste rod af ribbenene og svinekødet.Den må ikke være for dyb.
2. Drej dit håndled udad, vip kniven og bevæg den indad langs skæreretningen for at adskille knoglerne fra kødet, så knoglerne på ribbenene ikke er blottede og de fem blomster ikke blottede.
Adskillelse af mave og ribben:
1. Klip den del, der forbinder den femblomstrede kant og højderyggen, for at adskille de to dele;
2. Brug en kniv til at skære forbindelsen mellem bunden af rygsøjlen og den fede talje op, og skær derefter svinekødet i lange strimler på langs langs ribbenene.
Bemærkninger:
Hvis svinefedtet er tykt (ca. en centimeter eller mere), skal mælkerester og overskydende fedt fjernes.
III.Bagbenssegmentering:
Bagben kan opdeles i hudløst bagbenskød, nr. 4 (bagbenskød), munkehoved, benben, kraveben, haleben og bagalbue.
Opdelingsmetode og placeringskrav:
Skær kødet i små stykker og læg skindet lodret med det magre kød udad.
1. Klip fra halebenet.
2. Skær kniven fra halebenet til venstre knap, og flyt derefter kniven fra højre knap til krydset mellem benbenet og kravebenet.
3. Fra krydset mellem halebenet og kravebenet, stik kniven skråt ind i knoglesømmen, åbn hullet kraftigt, og brug derefter spidsen af kniven til at skære kødet af fra halebenet.
4. Brug pegefingeren på venstre hånd til at spænde det lille hul på kravebenet, og brug kniven i højre hånd til at skære filmen af ved grænsefladen mellem kravebenet og benbenet.Stik knivens blad ind i midten af kravebenet og træk det indad, løft derefter kanten af kravebenet med venstre hånd og træk nedad med kniven.
5. Løft benbenet med venstre hånd og brug kniven til at trække nedad langs benbenet.
Bemærkninger:
① Forstå fuldt ud retningen af knoglevækst og vær opmærksom på det.
②Skæringen er nøjagtig, hurtig og ren uden sjusk.
③Der er kød på knoglerne, lige den rigtige mængde.
Indlægstid: Jan-12-2024